文/李晓阳

编辑/晨曦

赤水河在重阳时节悄然换上了新装。

随着雨季的落幕，两岸的紫红色土壤不再大量汇入河中，原本浑浊的河水逐渐变得清澈透明。与此同时，河谷坡地上的红缨子糯高粱也迎来了丰收的季节，这些颗粒虽小却皮厚饱满的高粱，支链淀粉含量极高，成为了茅台镇酿酒人翘首以盼的宝贵原料。他们等待这个时机，已经整整一年。

10月18日上午9时9分，茅台酒厂内鼓乐喧天，丙午年（2026年）的茅台重阳祭酒仪式正式拉开帷幕。幡队、旗队依次入场，伴随着《乐舞告祭·上篇》的悠扬旋律，主会场庄严肃穆，而中国酒文化城分会场的画面则通过大屏幕实时同步，让茅台人以传承千年的礼制，共同开启一年一度的重阳下沙盛典。

自2004年起，这场重阳之约已经走过了二十三个春秋。今年的仪式以“敬宗师 承先贤”为主题，简短而有力地阐述了祭礼的核心：宗师，是那些酿造出茅台独特工艺的先辈们；先贤，则是让这门手艺在历史长河中得以延续的守护者。

然而，比仪式本身更引人深思的是：茅台镇重阳祭水、祭祖的民间习俗，自明代以来已延续数百年之久。茅台集团通过年度祭酒仪式，让这一古老传统焕发出了新的生机。那么，为何一场祭酒能够在茅台镇延续数百年而不衰呢？

答案并不在于那些庄重的牌位，而在于戒尺敲肩的三下里，蕴含着师父对徒弟的严格教导；在于师父一遍遍纠正徒弟踩曲动作的耐心中，传递着技艺的精髓；更在于老师父们“手一摸就知道”的宝贵经验，正被尝试转化为可量化的代码。敬宗师、承先贤，敬的并非仪式本身，而是让技艺得以传承的那套方法。

天时成律，水清粮熟待佳酿

要理解茅台为何选择在重阳下沙，首先需读懂赤水河的奥秘。

这是一条充满神奇色彩的河流。每年端午节至重阳节期间，茅台河谷进入雨季，两岸的紫红色土壤随地表径流汇入河中，使河水呈现赤红色，“赤水河”之名由此而来。而到了重阳节至次年端午节，雨季结束，河水由赤转清，变得清澈透明、甘甜可口。

大自然的巧妙安排令人叹为观止：端午到重阳期间，茅台酒的生产恰好进入歇蒸、下窖阶段，基本不需要大量用水；而重阳之后，下沙、蒸煮等环节需要大量用水时，赤水河恰恰变得清澈。这种“天作之合”，让茅台镇的先民早在数百年前就总结出了“端午制曲、重阳下沙”的生产规律。端午踩曲对应“夏至阳盛”，重阳下沙则契合“秋收冬藏”。这并非人为规定，而是对自然规律的深刻尊重与顺应。

除了水质之外，气候和原料也在同一个时间窗口里完美对齐。

农历九月，茅台河谷的气温从盛夏的35至40摄氏度回落到25摄氏度上下。这一温度恰好便于人工控制发酵过程，培育出有利的微生物体系。与此同时，红缨子糯高粱在农历八月底至九月成熟收割。这个只生长于赤水河谷及周边地区的品种，粒小皮厚、耐蒸煮、耐翻造，支链淀粉含量高达90%以上，使得它可以历经九次蒸煮而不失其味。高粱的收获时间，正好赶上重阳下沙的投料窗口。

“沙”是茅台人对红缨子糯高粱经过适当破碎后的称呼。下沙，指的是一个生产周期的第一次投料。部分高粱经过润粮、高温蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵后入窖发酵；约一个月后，再与另一部分高粱混合进行“造沙”。一个生产周期中，要经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，从投料生产到成品出厂至少需要5年的时间。

这种与自然时节深度耦合的生产方式，暗合了《黄帝内经》中“四气调神”的养生哲学，赋予了贵州酱香型白酒“天酿”的独特属性。全国政协十三届文化文史和学习委员会副主任叶小文曾在《徽声在线》文化版刊文《“化心”之学与“化魂”之酒》，指出阳明心学是“化心”之学，贵州美酒则是“化魂”之酒。千百年来，一代又一代贵州人以“事上练”的探索勇气、“致良知”的实践精神，在“日月轮回、季节流转”的天理中，发现了茅台酒“一年制酒、三年贮存、百年享用”的特殊生命周期律。

茅台镇至今流传着“九月九，下河挑水煮新酒”的民谚。祭酒仪式选择在这一天举行，并非为了表演，而是为了确认。确认这一年水清了、粮熟了、气温对了，自然还愿意把最好的东西赐予他们。错过这个窗口，就要再等一整年。

茅台将一年中最重要的仪式放在重阳这一天，是因为这一天是“天时”最精确的刻度。

三献成礼，敬畏之心永流传

上午9时20分，仪式进入了“献礼·敬酒之仪”的篇章。

三献礼依次举行，将茅台人对自然、先辈与文脉的三重敬畏之情藏进了每一个细节之中。这套源自《礼记》的古礼包括初献、亚献、终献三个环节，每一献都有特定的供品与寓意。

初献时，献上爵和帛。爵中斟的是新酿的茅台酒，帛则象征着纯洁与敬意。爵与帛从礼仪人员手中接过，献于历代祖师宗师之前，行三鞠躬礼以表敬意。

亚献时，敬上陈年的茅台酒。献者行至香炉前，用中指蘸酒轻点三下，余酒从左至右洒出一道弧形，酒香随之漫开。终献则敬上高粱、小麦与净水——这三样是酿造茅台酒的三大原料，代表着自然的馈赠和品质的根基。终献献的是本源，是对“质量从原料抓起”的郑重承诺。

三献礼的真正分量在于它反复确认的那件事：茅台的品质标准从何而来？答案清晰明了：先有对原料的极致要求，才有资格谈论工艺；先有对先辈的敬畏之心，才有底气谈论传承。“献什么”的背后是一套价值排序。茅台人将“质量是生命之魂”的信仰，通过这套古礼变成了每年重阳必须公开重申一次的承诺。

这份对品质的追求可以追溯到两千多年前。公元前135年，唐蒙出使南越时在《史记》中留下了蜀地“枸酱”的记载，这被后世酒业奉为茅台酒文化溯源之一。清代诗人陈熙晋曾有诗云：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。

而在更古老的仡佬族口传史籍中，还保留着更早的酿酒记忆。

据仡佬族族史传说《濮祖经》记载：新石器时代，濮人“达贵”发现山果落入槽中积化生出了“香水”（即酒的雏形）；农耕时代，“酒不力”以粮食酿制出了“醪糟”，味美且香；汉明帝时期，李连天利用炼丹原理将“醪糟”炼化为了“烧酒”。这三位被后世尊为仡佬族的“酒祖”。从枸酱酒到茅台酒，两千年间名称在变、工艺在精进，但对品质的追求却始终未变。

戒尺加身，匠心代代相传

9时40分，恭读《祭文》之后，拜师仪式正式开始。

司仪逐一唱名，九对师徒上台。徒弟呈上拜师帖，向师父敬酒；师父则赠予信物，随后行“戒尺加身”之礼。

师父拿起戒尺，一敲头：“头脑清醒，质量先行。”二敲肩：“勇挑重担，传承工艺。”三敲身：“身心示范，德艺双馨。”三下敲击，每一击都意味深长。这是一份关于“品质”的契约。戒尺敲掉的是年轻人的浮躁之气，敲出来的是对“差一点都不行”的本能敬畏。

仪式现场，作为师父的彭朝坦言：“重阳祭酒敬的是自然、先贤和工艺，但最终落在一个‘传’字上。茅台酿造讲究顺天应时，每年第一次投料的时间不能变，这是工匠要记住的根。”彭朝是茅台的首席酿造师，他带徒弟的方式就是把“不能变”的东西一年一年地传承下去。此前接受采访时，他曾提到：“我认为的工匠精神就是长年累月或者一辈子、几十年做一件事，精益求精地把它做好。”

其徒弟宋永胜则感悟颇深：“‘敬宗师、承先贤’，就是把历代茅台工匠的接力棒接过来。正是这样的传承，让茅台酒的品质密码得以代代相传，并通过一场仪式转化为每一位茅台人的共识。”

像这样的师徒在茅台还有很多。自2004年起，拜师仪式便成为了茅台酒节的固定环节，至今已持续了23年。茅台的“师带徒”并非仪式性表演，而是一套贯穿日常生产的真实机制。

2006年，“茅台酒酿制技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这项技艺的传承在很大程度上依赖于无法完全量化的经验：润粮水温、蒸粮时长、摊晾火候、加曲比例等细节无法完全依靠仪器量化，而是通过一代代老师父的“口传心授”“师带徒”来严控质量。从年产几千吨到五万多吨，茅台越壮大，需要的技术人才就越多。

祭以过去，酿以未来展宏图

10时整，司仪宣布礼成，礼炮九响。

但祭酒仪式的终局并不在广场上。酿酒人回到车间后，高粱已经静静地等待着他们。

红缨子糯高粱经过润粮、蒸煮、摊晾、加曲等工序后，进入为期一年的酿造周期。重阳是节点而非终点；祭酒是致敬更是起点。

在这个起点上，茅台面对的是一个比仪式复杂得多的问题：传统如何在现代生产体系里活下来，并且活得有尊严。

答案的一部分藏在车间里。

2021年10月，茅台启动了“制酒酿造技艺机器学习系统”项目，旨在“以数字技术服务传统工法”。项目团队在制酒十五车间完成了试点工作，部署了124个摄像头、186个无线传感器，并研发了20项酿酒工艺专属视觉识别算法。首次实现了34项核心指标的实时自动化采集：从润粮次数、上甑布料次数到摊晾面积、窖内温度场分布等一应俱全。

此外，团队还构建了润粮、上甑、摊晾、堆积、窖内五大工艺评价模型，并解析出了“第三次润粮用时4.5分钟以上更利于高粱膨胀”“室内温度每升高1℃，摊晾降温时长增加0.2至0.4分钟”等量化结论。老师傅们“手一摸就知道”的经验正在被转化为可量化、可复制的参数模型。

这是一种大胆的尝试也是一种必要的探索。但有一点很明确：变的是经验传递方式不变的是“时、空、法”的匠心内核。

时，顺应天时尊重自然节律该什么时候做什么事绝不偷工减料。空，立足茅台镇这片独特土地这套自然环境无法复制无法替代。法，恪守传统工法九次蒸煮、八次发酵、七次取酒每一个数字背后都是无数代人摸索总结的经验。

秋风再起酱香永续。当最后一滴酒被封入陶坛茅台又将进入漫长等待。等待发酵、蒸馏、贮存等待时间将粮食与水转化为醇厚美酒。这场等待短则五年、长则数十年在这个追求速度的时代显得有些“不合时宜”。但正是这种“不合时宜”成就了茅台的独特与珍贵。

茅台镇重阳祭水的古老习俗延续数百年不绝靠的是一代又一代人的接力：从仡佬族先民的“濮人善酿”到汉代的枸酱酒；从明清民间祭酒到当代非遗盛典；从老师父言传身授到年轻一代创新探索——这条传承之河流淌两千年依然奔腾不息。

一杯酒里的时间契约一方是自然承诺每年重阳给予最清澈的水、最适宜的气温、最优质的高粱；另一方是人承诺敬畏自然、恪守工法、精益求精用一辈子酿好每一瓶酒。

这份契约写在赤水河波涛里写在红缨子高粱穗头上写在酿酒人布满老茧的手掌上写在每一瓶茅台酒的酱香里。只要赤水河还在流淌只要重阳节还在到来只要还有人对好酒怀有敬畏与热爱这场关于品质的接力就会一直延续下去。因为它传递的不仅是技艺更是一种态度、一种精神、一种对美好事物的永恒追求。

重阳祭酒祭的是过去酿的是未来。而敬宗师最好的方式就是把他们传下来的手艺继续做下去、做得更好。