接下来要聊的是莲花白在川渝面馆中的角色。

——今日编辑 余飞

对于热爱嗦面的朋友来说，碗中那一抹小白菜的身影，想必都不陌生。

不知为何，在成都，绝大多数面馆都偏爱使用小白菜作为配菜，无论是汤面、拌面，还是搭配各式臊子，小白菜总是如影随形。每次用筷子轻轻一拨，总能看到几片无精打采的小白菜躺在碗底。

看似顺理成章，实则乏味至极，毫无新意可言。

上周在构思文章时，本想展示面馆中琳琅满目的蔬菜配菜，结果翻遍相册，发现全是小白菜的踪影。

一股无名之火瞬间涌上心头，这些年吃的面，仿佛都失去了灵魂，成了无效的进食。

四川的蔬菜种类繁多，能与面条完美搭配的更是数不胜数。然而，小白菜却不知何故，成为了市场上的霸主，俨然成了面条的标配、默认的选择。

它口感平淡，既不解腻也不爽口，让人难以忍受。

有时，为了换个口味，不惜多花五块钱，期待能点到一份时令蔬菜，如空心菜、软江叶或豌豆尖。然而，结果往往令人失望，依旧是那熟悉的小白菜，甚至其中还夹杂着几片被虫咬过的叶子。

面对这样的现实，只能无奈地摇摇头，继续吃下去。小白菜本身并无过错，但请它离开面馆，或许是对面条的一种尊重。

在成都吃面，蔬菜本就不多，结果几片小白菜就让人大失所望。

回忆起以前的老式面馆，他们会用莴笋叶子，切成薄片后焯水，去除涩味，再顺着叶梗撕掉老筋，留下鲜嫩的叶子和肉。

后来，场镇上的面馆开始尝试使用莲花白、空心菜等蔬菜，强调一个“鲜”字。

然而如今，小白菜却无处不在，肆无忌惮地蔓延至每一个面馆的簸箕里，堆成小山，显得极为潦草，有时甚至让人怀疑是从扫把场捡来的尾货。

说得好听点，面里有蔬菜，实则不过是小白菜凑数而已。

那些喜欢用小白菜的面馆，通常品类繁杂，还兼卖粉、盖饭等，显得有些应接不暇，没有将面条当作招牌的打算，只是对付一口而已。

小白菜的“菜缩力”实在太强，既无家常感也无烟火气，宛如AI生成一般。

小白菜叶子宽大、梗子厚实，口感软中带脆，但脆得不够利落，筋多、水分足，吃起来有一种拉扯感。短嫩的可以混着面一口吞下，老的要嚼半天，越嚼越麻木。

小白菜炝炒都差点火候，更何况是煮呢？根本不入味、不香。

看似一片叶子能包裹一些汁水，实则带走的全是油，不入味却吸油，与整体味道格格不入。

像豌豆尖、油麦菜等蔬菜，都有自己的独特风味，有青菜的清甜或苦涩。而小白菜则完全像一张白纸，只是颜色是绿的而已。

小白菜的优点是百搭，无论是汤的、拌的、辣的、烧的都可以搭配，但缺点也是过于没有存在感，几乎成了背景板，可吃可不吃，不能为面条增色。

而且，小白菜不能久泡，冷了或泡久了就更难吃，更像烂叶子的味道。

老板们其实都知道小白菜难吃，但为什么还要用呢？原因很简单——

1. 便宜、量大，成本低，几毛钱一斤，用起来不心疼；

2. 方便打理，不用掐、好储存，没什么损耗，第二天一样能用；

3. 跟风，反正没人说难吃，那就证明市场可接受，不会出错；

归根结底，就是一个懒字，懒得思考、懒得处理、懒得回应顾客的需求。

反正大家都用小白菜，你说不喜欢，那大家都这样，自己不背锅。

小白菜确实是一个不娇贵的蔬菜，皮实、不容易烂，卖不完接着卖，图一个方便、快速。买回来不用打理、不用维护，有时候迎来煮面的高峰期，十秒钟就可以出锅，脱手。

就是有一种模式化、流程化的感觉，而少了其中的温度和用心。

像重庆小面偏硬，就搭配空心菜，有咀嚼感、有味，很合适。

之前写到的达州的面，用的是油麦菜，因为达州的面宽，刚好跟油麦菜的修长、扁平一致，而且清苦跟辣气会对冲。

包括内江的面，至少有韭黄打底，那种辛香微甜就是独一份。

但成都的面，却没有从食客的口味出发去思考，完全就是一厢情愿地用小白菜，无论是韭菜叶子面还是棍棍面，都是小白菜。

有时候好好的一碗面，看起来很好吃，一翻，却被小白菜毁了。

就是有一种敷衍、廉价的感觉，吃的不是小白菜，顶多就是吃了一口菜，没有任何的记忆点，包括这一碗面都会忘记。

如果是因为时令原因，没有办法用空心菜、豌豆尖就算了，但结果是一年四季都是小白菜，偶尔换一下，又能有多麻烦呢？

个别面馆会在时令的时候换成空心菜、豌豆尖，但多数都不变。

如果自己下面，绝对不会选择小白菜，不值得为小白菜而吃面。

有一些有争议的难吃蔬菜，比如——

有人不喜欢莲花白，觉得炒、烤都可以，但是不能煮，煮了就会有一股恶心的味道，而且莲花白的梆梆硬，吃起来费牙；

有人不喜欢软江叶，觉得湿哒哒的，口感像鼻涕，也不香；

有人不喜欢瓢儿白，觉得中看不中吃，很无聊、有一股生味；

但是感觉，小白菜是没有争议的难吃，没人会主动选择它，也没有人会帮忙站队。虽然没有人严厉拒绝，但其实大家都在忍受。

小白菜煮汤，或许还能勉强接受，但用来下面，就不是这个逻辑了。

希望每个人都明白，往面里加蔬菜的意义是什么，这不是一个滥竽充数的东西，而是一种感知、一种用心、一种能量。

想起小时候，跟父母一起去菜市场，临走的时候，顺手会带一捆、一把时令的菜叶子回去下面。新鲜的、绿油油的、朝气蓬勃的，当蔬菜的鲜爽在口腔迸发，这才是吃面的真正含金量。

今日编辑 | 余飞

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大榜播客上线第十四期啦

梅雨季之后，酷暑开始袭来

如何度过夏天？当然是一头跳进泳池

这个夏天的泳池

确实热闹非凡

不止是下饺子那么简单

感觉就像一个水上乐园

所以

这一期我们来聊一聊凉快的事情——游泳

@一骏

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