接下来要聊的是莲花白，不过今天的主角可不是它。

——今日执笔 余飞

对于喜爱嗦面的朋友来说，碗中那一抹小白菜的影子，想必都不陌生。

不知为何，在成都，超过八成的面馆都偏爱使用小白菜作为配菜。无论是汤面、拌面，还是搭配各式臊子，小白菜总是如影随形。每次用筷子轻轻一拨，总能看到几片无精打采的小白菜耷拉在碗中。

看似顺理成章，实则味同嚼蜡，毫无新意可言。

回想起上周准备写关于面馆配菜的文章时，本想展示一番各式各样的绿叶菜，结果翻遍相册，发现全是小白菜的踪影。

那一刻，怒火中烧，感觉这些年的面都白吃了，全是无效嗦面。

四川的绿叶菜种类繁多，能与面条完美搭配的也不在少数。但不知为何，小白菜却成了市场上的霸主，俨然成为了基础款、默认选项。

说到底，还是因为它难吃。水汪汪、淡而无味，既不能解腻，也无法带来清爽口感。

有时候，为了换换口味，不惜多花五块钱重新点一份青菜，心里还抱着一丝侥幸，希望能吃到时令的空心菜、软江叶或是豌豆尖。结果，端上来的还是那盘绞成一团的小白菜，其中还有一两片被虫咬过的痕迹。

无奈之下，只能双手一摊，继续吃。小白菜本身并无过错，但请它还是离开面馆吧。

在成都吃面，绿叶菜的种类本就不多，结果几片小白菜就让人大失所望。

记得以前，老式的面馆会用莴笋叶子作为配菜，切成薄片后焯水，去除部分涩味，再顺着叶梗撕掉老筋，留下鲜嫩的叶子和肉。

后来，场镇上的面馆开始尝试使用莲花白、空心菜，强调一个“鲜”字。

但现在，小白菜却无处不在，肆无忌惮地蔓延至每一个面馆的簸箕里，堆成小山，显得非常潦草，有时看上去就像是从扫把场捡来的没人要的尾货。

说得好听点，面里有绿叶菜；说得难听点，其实就是小白菜在凑数。

那些喜欢用小白菜的面馆，通常品类繁杂，还兼卖粉、盖饭等。有点应接不暇，显然没有将面条作为招牌的打算，只能说是对付一口。

小白菜的“菜缩力”真的很强，既没有家常感，也缺乏烟火气，就像AI生成的一样。

小白菜叶子宽大、梗子厚实，口感软中带脆，但脆得不够利落，筋多、水分足，吃起来有一种拉扯感。短嫩的可以混着面一起吃下去，老的要嚼半天，越嚼越麻木。

你想，小白菜炝炒都差点火候，何况是煮呢？根本不入味、不香。

看起来，一片叶子能包裹、挂住一些汁水，其实带走的全是油，不入味却吸油，与整体味道格格不入。

像豌豆尖、油麦菜等，都有自己的独特风味，有青菜的清甜或苦涩。但小白菜却完全像一张白纸，只是颜色是绿的而已。

小白菜的优点是上下兼容，无论是汤面、拌面还是辣面、烧面都能搭配，但缺点也是过于没有存在感，几乎就是一个背景板，不会让人多看一眼。可吃可不吃，不能为面条增色。

而且，小白菜不能久泡，冷了或者多泡几分钟就更难吃了，更像烂叶子的味道。

老板们其实都知道小白菜难吃，但为什么还是坚持使用呢？原因很简单——

1. 便宜、量大，成本低廉，几毛钱一斤，用起来不心疼；

2. 方便打理，不用掐尖、好储存，没什么损耗，第二天一样能用；

3. 跟风心理，反正没人说难吃，那就证明市场可接受，不会出错；

归根结底，就是一个“懒”字，懒得思考、懒得处理、懒得回应顾客需求。

反正大家都用小白菜，你说不喜欢？那大家都这样，自己不背锅。

小白菜确实是一个不娇贵的绿叶菜，皮实、不容易烂，卖不完接着卖，图一个方便、快速。买回来不用打理、不用维护，有时候迎来煮面的高峰期，十秒钟就能出锅，脱手。

就是有一种模式化、流程化的感觉，而少了其中的温度和用心。

像重庆小面偏硬，就搭配空心菜，有咀嚼感、有味，非常合适。

之前写到的达州的面，用的是油麦菜，因为达州的面宽，刚好与油麦菜的修长、扁平相匹配，而且清苦与辣气会对冲，形成独特风味。

包括内江的面，至少有韭黄打底，那种辛香微甜就是独一份的。

但成都的面，却没有从食客的口味出发进行思考，完全就是一厢情愿地使用小白菜，无论是韭菜叶子面还是棍棍面，都是小白菜的身影。

有时候，一碗看起来很好吃的面，一翻开，却被小白菜毁了。

就是有一种敷衍、廉价的感觉，吃的不是小白菜，顶多就是吃了一口菜，没有任何的记忆点，包括这一碗面都会忘记。

如果是因为时令原因，无法使用空心菜、豌豆尖等，那也就算了。但结果是一年四季都是小白菜，偶尔换一下，又能有多麻烦呢？

个别面馆会在时令的时候换成空心菜、豌豆尖等，但多数面馆都不变。

如果自己下面吃，绝对不会选择小白菜，不值得为小白菜而吃面。

当然，也有一些有争议的难吃配菜，比如——

有人不喜欢莲花白，觉得炒、烤都可以，但是不能煮，煮了就会有一股恶心的味道，而且莲花白的梆梆硬，吃起来费牙；

有人不喜欢软江叶，觉得湿哒哒的，口感像鼻涕一样，也不香；

有人不喜欢瓢儿白，觉得中看不中吃，很无聊、有一股生味；

但是感觉，小白菜是没有争议的难吃，没人会主动选择它作为配菜，也没有人会帮忙站队。虽然没有人严厉拒绝，但其实大家都在忍受。

小白菜煮汤或许还能勉强接受，但用来下面就不是这个逻辑了。

希望每个人都明白，往面里加蔬菜的意义是什么，这不是一个滥竽充数的东西，而是一种感知、一种用心、一种能量的传递。

想起小时候跟父母一起去菜市场，临走的时候总会顺手带一捆、一把时令的菜叶子回去下面吃。新鲜的、绿油油的、朝气蓬勃的，当蔬菜的鲜爽在口腔中迸发时，这才是吃面的真正含金量所在。

今日编辑 | 余飞

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